Lẩu Mắm.

Có một kì, một anh trai nào đó ở một nơi nào đó khác miền Tây, nói món lẩu mắm miền Tây vừa thúi vừa dơ ăn kì cục. Vâng! Tui đọc thì đọc vậy thôi, thấy dân tình chửi quá trời, mà tui cũng kệ. Tui nhớ nồi lẩu mắm của mẹ.

Mắm nó từ đâu mà ra? Nghe mấy ông bà già xưa kể là hồi đó có ông nào làm nghề đi biển, một bận trúng mánh về cá quá trời. Chưa kịp bán ở quê vợ đẻ không biết làm sao bèn bỏ vào chum chôn xuống đất. Đến khi quay lại đào lên thành mắm hết, thấy ngon đem bán, rồi thành ông tổ nghề mắm. =)) Nghe hợp lý đấy, nhưng tui tìm hiểu thì mắm nó có nguồn gốc “dân tộc” hơn. Người Việt Mình ở Phan Thiết (khi xưa chỗ đó là Vương Quốc Chăm Pa), học được từ mấy anh Chăm Pa, rồi khai sinh ra nghề ủ mắm. Mấy anh Chăm Pa thì là dân biển chính hiệu mà, nên họ sáng tạo ra món ăn làm từ cá ăn được dài ngày là chuyện logic. Sau, qua quá trình từ giao hảo chuyển sang “nuốt” luôn Champa, để Hoàng Đế Gia Long mang mắm vào Nam, rồi remix với cá cơm cá lóc để tạo ra món ăn thuần túy Việt Nam như vầy. Thêm nữa khúc Bảy Núi ngày xưa là đất Cao Miên, người Khmer sinh sống nhiều. Cách ủ mắm trong Nam Kỳ cũng học hỏi nhiều từ mắm Bò Hóc của họ, sản sinh ra biết bao nhiêu loại khác nhau. Cũng hay thiệt! Có phải mắm Việt Nam là món ăn quốc hồn quốc túy, đa văn hóa đa sắc tộc chưa nè?

Hồi xưa trà dư tửu hậu anh em tui có đặt một câu hỏi rất tếu là “Cô Tấm sống vào thời nào?”. Thời đó Tấm biết làm mắm đầu lâu bà dì ghẻ, có nghĩa là lúc đó phải bình định miền Trung và vùng Bảy Núi xong rồi, mới học được mắm chứ? =)) Cộng thêm cốt truyện hao hao Lọ Lem của Châu Âu, như vậy ít nhất phải có ban giao văn hóa với bên đó mới sinh ra dị bản này. Như vậy ắt là thời Nguyễn. Nghe cũng xuôi tai đấy mà không biết có đúng không nữa.

Khi vào Nam, món mắm nó nâng lên một bậc đa văn hóa: Lẩu Mắm. Tại sao đa văn hóa? Mắm là remix của Chăm pa + Việt Nam + Cao Miên. Sau đó, lại thêm cách ăn của người Hoa (sống ở miền Tây nhiều vô cùng dưới thời nhà Nguyễn). Từ “Lẩu” xuất phát từ từ “Hồng Lô”, nghĩa là bếp than hồng. Trộn đồ ăn vào một nồi nước dùng đun sôi, rồi nhúng rau thịt vào ăn. Giữa cơn mưa giông, hay giữa đêm khẩn hoang sương xuống lạnh quéo dò, dân Nam Bộ ngồi se điếu thuốc rê, dô ly đế, rồi nhúng mớ rau muống đồng vào nồi mắm, rồi chill luônnn.

Mắm nó có vị mặn của thức ăn ủ muối, mùi vị mạnh mẽ đặc trưng, ăn vô là cảm giác đạm nó chạy vô mình liền. Cũng như wasabi hay sushi Nhựt Bổn, hay nhân sâm Triều Tiên, hay phô mai lên men của Châu Âu, hay đậu hủ thúi của Trung Hoa, không quen, ăn không có được. Quen rồi thì thấy ngon lắm. Tại sao nó vậy, tại vì nó có đặc trưng vùng đất con người trong đó. Không mến, thì làm sao mà nuốt trôi? Đứa nào mình ghét, đứng kế mình còn khó chịu mà. Thương rồi, nó lỗi mình cũng dễ bỏ qua. Phải vậy hông? Đồ ăn nó cũng như con người, vậy đó. Nó có nguồn cội, tình cảm linh hồn đất đai nhơn trạch trong đó.

Mắm nó có cá lóc bắt dưới ao trong xóm, có sợi đu đủ bào nhuyễn hái trong vườn nhà, có muối mặn diêm dân nai lưng phơi nắng mà cào, có đường mía ngọt như giọng ru của má, có cái chum ủ làm bằng đất sét hòn Đất xứ Kiêng Giang. Nồi lẩu mắm ngập tràn bông súng, điên điển, rau muống rau nhúc, ba rọi, tép bạc, lươn đồng, tôm mực, toàn sản vật quê hương. Nó dồi dào như cái cách mà vùng đất này sinh ra sản vật nuôi lớn con người phương Nam vậy. Nó ê hề mặn mòi hào sản giống kiểu người phương Nam đối nhơn xử thế. Nó chan trong đó văn hóa của nguyên cái vùng chìm nổi Cửu Long Giang. Lẩu nó cho mình cái tự do tự tại là thích cái giống gì cứ bỏ vô hết. Từ hột vịt lộn, từ mì gói, từ tàu hủ, từ ốc, dẹm, cua đồng,… Nó cũng như vùng đất này, ai muốn dô lập nghiệp cứ dô, cứ sống chan hòa, dân trong đây ngon lành lắm!

Ăn lẩu mắm với cơm hoặc bún. Cơm nấu phải hơi khô, để chan nước lẩu vào nó không chèm nhẹp. Vị cơm ngọt hòa với vị mặn lòi của mắm thành một vị trung hòa. Cơm thì là hạt ngọc trời, không cần nói thêm. Nó gắn với văn hóa lúa nước của người Việt rồi. Bún là món ăn truyền thống của người Châu Á, nhưng bún phương Nam nó khác tất cả các loại còn lại nha. Khởi đầu từ miến của người Tiều, miến cũng là tiếng Tiều, về phương Nam nó biến thể thành bún. Sợi nhỏ tròn, mềm mịn, làm từ bột gạo. Khi chan lẩu vào bún là phải húp, phải và mới sướng. Cho các sợi trơn tụt trôi vào khoang miệng, mang theo hương vị hỗn hợp tùm lum thứ trong nồi lẩu trôi theo nước dùng vô hồn người ta. Có chết không chứ!

Nước chấm của lẩu mắm là nước mắm ớt. Dĩ nhiên. Tui ăn biết bao nhiêu là gia vị của tùm lum nước. Tui thấy nước mắm là ngon nhứt nhứt. Nhớ hồi mấy chuỗi nhà hàng lẩu của Hàn, Nhựt, Trung Hoa qua Việt Nam, tui vô ăn thấy lạ và ngon đấy. Ăn nhiều lần nó ngán, chủ yếu là tại mấy cái nước chấm. Bữa đó làm chuyện khùng điên, tự mang chai mắm cá linh nhỏ xíu vô, xin cái chén đổ ra dầm ớt. Chấm miếng bò Úc nhúng trong nồi lẩu Thái vô nước mắm Việt Nam, trời đất ơi nó ngon kinh khủng! Từ đó đi ăn lẩu là phải tìm cho ra nước mắm!

Ăn lẩu mắm, không nhậu thì uống nước phải là trà đá. Trà đá, tráng miệng bằng chuối già. Cái miệng đang mặn chát, ực miếng trà đá mát lạnh có vị chát chát của trà, cắn miếng chuối già chín cây thơm nức ngọt thanh, nó sung sướng cuộc đời như mới trải qua bể dâu đi một vòng lớn trở về quê hương vậy!

Tui dám chắc, thằng em trai tui đang kẹt dịch ở Sì Gòn, đọc được bài này sẽ nuốt nước miếng cái ực, nhắn cho mẹ tui: ” Mẹ ơi con thèm lẩu mắm! “

Bài này con tặng mẹ và cái nồi lẩu mắm của mẹ!
Khang.