Mình đi, có nhớ những ngày
Mưa nguồn suối lũ, những mây cùng mù?
Mình về, có nhớ chiến khu
Miếng cơm chấm muối, mối thù nặng vai?
Mình về, rừng núi nhớ ai
Trám bùi để rụng, măng mai để già.
Mình đi, có nhớ những nhà
Hắt hiu lau xám, đậm đà lòng son
Mình về, còn nhớ núi non
Nhớ khi kháng Nhật, thuở còn Việt Minh
Mình đi, mình có nhớ mình
Tân Trào, Hồng Thái, mái đình cây đa?
-(Trích thơ Việt Bắc – Tác giả: Tố Hữu)-
Đây hầu như là một trong những trích đoạn thơ tôi hiếm hoi thuộc và thích trong quãng đời học văn trên ghế nhà trường. Không phải vì các thầy cô đã truyền thụ tinh hoa ra sao. Chỉ đơn giản là tôi đã được nghe nó rất nhiều từ bé. Cùng với đó là những câu chuyện thời niên thiếu của Ngoại tôi ở vùng trung du và miền núi phía Bắc những năm 1955 đến 1964. Tuổi đôi mươi xa nhà lòng mang trời cao, biển rộng, trái tim hồng để ngày đêm khôi phục các tuyến đường sắt huyết mạch phía Bắc. Họ đến từ khắp các nơi, từ hoàn cảnh khác nhau nhưng mơ chung một giấc mơ. Giấc mơ về ngày cờ sao bay phấp phới, mọi người không phải sống trong hoa lửa. Ngoại tôi cũng thường tấm tắc rằng hiếm ai làm thơ về chính trị, cách mạng “khô như ngói” lại có thể gần gũi đến vậy, tình đến thế. Tôi hoàn toàn nhất trí điều đó.
Khi còn bé thơ đầu tôi không đọng lại nhiều tính cách mạng vĩ đại đó. Suy cho cùng tôi không được sinh ra trong thời đại ấy. Nên lòng tôi chỉ vừa đủ lớn lên trong những món từ măng mai và trám bùi mà Ngoại nấu. Tháng này là cuối mùa trám rồi. Tiết chuyển lạnh mà không gửi gắm đôi lời về trám thì có lỗi với trời đất nước Nam này. Và có lẽ với cả lòng này.
Trám nở hoa tháng 2 âm. Sau mùa “chua” của anh sấu chị dọc thì đến mùa “chát” tháng 7 âm của trám. Hết tháng 9 âm thì trám già và hết mùa. Trám là cây lưu niên, thân to tán rộng và cắm rễ rất sâu. Một cây trưởng thành cao chừng 15-30m. Những lời Ngoại tôi dạy từ tấm bé phải đến nhiều năm sau khi tôi đỗ đại học bôn ba, nhập kiếp con ngựa cất vó nơi trời Nam biển Bắc thì tôi mới mục sở thị cây trám và cách thu hoạch nó. Người ta phải leo trèo lên các cành cây rồi dùng sào đập rụng hoặc giật cành đối với những cây sào được độ đồ nghề.
Xưa mua bán những nông sản vùng cao không thông thuận như bây giờ, mỗi năm Ngoại tôi đều nhờ con cháu đi làm ăn xa đến dịp này mua trám về để nấu cho mọi người. Điểm dễ thở là trám dễ chọn. Bà dạy hàng tốt là phải mập, vỏ mượt căng, tím thẫm và nhớ chọn quả không sứt mẻ, dập. Trám không ăn được luôn. Chính tôi đã thử mệnh đề này bằng mồm mình hồi nhỏ. Được nếm cái vị chát chúa đầu đời đó khi con tim chưa biết đến tình yêu và đôi môi chưa được nếm trải đàn bà quả là điều khó tả. Vậy nên điểm khó thở là trám phải xử lý, sơ chế rất phức tạp.
Trám trước hết phải ngâm và chà xát. Ngâm nước muối hoặc nước ấm để loại bỏ nhựa đen, bụi đất và kích cho trám nở dầu tốt, ỏm cũng dễ hơn. Chà xát để giảm chát. Trám muốn kho cá được thì phải Ỏm (một số nơi gọi là om). Ỏm là thả vào nước một chút muối rồi đun nóng nước lạnh cho đến khi sủi bọt tăm nhẹ và bám nơi đáy thành nồi. Khi đó thì tắt bếp và đổ trám vào nồi rồi canh me chờ vớt ráo. Thời xưa ỏm trám cũng là một bài thử thách tay nghề nấu nướng khó nhằn với các nàng dâu. Một thử thách của lửa và thời gian. Quá nóng thì đanh thịt còn quá lạnh thì sượng. Quá lâu thì chát xít ghê răng còn quá ngắn lại tẻ nhạt không thơm. Thịt trám ỏm ngon thì phần nhìn vỏ hơi nhăn, màu tím than/đen bóng kiểu mỡ màng. Phần vị thì chín đều, bùi, béo nhẹ và mịn, không se mồm, không khô cổ. Và quan trọng nhất phải hết chát theo tiêu chuẩn của giang hồ. Ngoại tôi thì có suy nghĩ khác. Bà ỏm vẫn để lại một chút chát nhẹ rất khẽ nhưng vẫn cảm nhận được. Bà bảo đời người đàn bà khi thì ngọt ngào nhưng có lúc cũng phải biết chua chát với người mình thương và chua chát với cả cuộc đời bạc bẽo. Tôi hoàn toàn đồng ý.
Tính tôi cứng đầu. Sẽ có những người thắc mắc một câu hỏi như tôi đã từng “Ỏm lâu quá! giờ đẩy căng ga/điện lên cho nhanh có được không?”. Rất tiếc là không. Tôi đã thử và đời này một lần nữa dạy tôi rằng có những việc không thể thi gan đấu cật¹. Mà phải dục cầm cố túng².
Ỏm xong thì róc hạt lọc thịt để kho. Hạt trám cứng nhưng không vứt không mà có hai cái thú cho dân chơi. Một là ghim vào nền đất thành hình thù ba lăng nhăng tùy tư tưởng của vị họa sĩ đó. Hai là bổ hột khêu nhân. Nhân hạt trám trắng có vị bùi. Có người trẻ thấy bùi của tuổi thơ vô tư lự. Có người khóe mắt chân chim tóc mai đã bạc lại thấy vị bùi ngùi của kiếp người.
Trám là loại quả làm được rất nhiều món ngon. Muối, xào, cuộn, nham, kho, nhồi, xôi, cháo, hầm, luộc… Có lẽ chỉ có ta chưa từng biết đến chứ chưa bao giờ giới hạn. Trong muôn vàn thứ có thể nấu với trám, tôi nghĩ cá vẫn là món tuyệt phối với trám. Một lớp cá một lớp trám. Một thứ chua chát nảy nở rồi sừng sững nơi rừng sâu. Một thứ mềm mại tanh tưởi quẫy đạp nơi nước thẳm. Hai thứ ấy gặp nhau nơi đồng bằng của giọt tương từ đậu tương, gạo nếp cùng mắm muối tiêu gừng nghệ. Mang trong mình cái tôi khác biệt nhưng cùng nhau xông pha khói lửa. Cho đi và nhận lại. Một kẻ không còn tanh nồng chỉ còn ngọt chắc kèm vị chát nhẹ tênh thấu lòng người. Một kẻ chỉ còn chua nhẹ nhưng bùi béo thơm ngậy. Đời người nguyện ngàn vàng cầu được đắc ý như thế mà thôi.
Đến năm 2009, căn bệnh ung thư tước đi cơ hội thưởng thức món cá kho trám đen của tôi. Không còn hình bóng tần tảo ấy chờ con cháu về nơi góc bếp. Khi sinh thời mẹ tôi thi thoảng gắng làm vài món đặc trưng mà bà nấu. Tay nghề mẹ tôi cũng được nhưng thú thực để ngon như Ngoại nấu thì chưa lần nào làm được. Mẹ bảo mẹ nhớ bà quá không chịu được. Mẹ cùng tự nhận rằng có tái hiện tới đâu cũng chỉ là mô phỏng gượng gạo. Những năm cuối đời mẹ, tôi nắm tay bà và dũng cảm nói rằng mình không đồng ý với điều đó. Những món ăn bà nấu chứa cả nỗi nhớ nhưng cũng đầy tình thương chúng tôi. Như mẹ bà đã từng. Trong lòng tôi, mẹ và bà chưa bao giờ thực sự mất đi. Họ vẫn đang luân hồi. Tôi cũng muốn luân hồi đẹp như thế. Muốn nấu cho những người mà tôi yêu thương.
P/S:
* Hình nền đã nhờ Quỳnh vẽ và sẽ cập nhật sau. Cám ơn con bé và mong con bé trưởng thành hơn, thi vào trường đại học như ý nguyện.
* Cảm ơn Tuyết đã gợi nhớ món này trong một lần tán chuyện ăn uống trong giờ hành chính như mọi ngày đồng thời gợi ý anh làm chú thích cho những cụm từ người khác đọc khó hiêu. Mong em bỏ qua nếu người anh hâm dở này vô tình làm em phật ý.
* Cảm ơn Vi đã biên tập những cuốn sách hay và truyền cảm hứng viết lách cho người đã từng cá biệt môn Ngữ Văn 12 năm trời của hệ thống giáo dục. Chúc Vi thành công và luôn yêu đời. Dù cuộc đời có nhiều xấu xí. Nó vẫn đáng để ta phấn đấu.
* Cảm ơn lão già đã mở ra thế giới khác cho tôi. Mong lão và các anh chị em trong nhóm “hàng tâm viên, định ý mã³” trong cuộc sống.
Chú thích:
1. “Thi gan” là đương đầu chống chọi một cách bền bỉ quyết liệt (Từ điển Hoàng Phê in năm 2019 – Trang 1185). “Đấu cật” là phần biến thể mang nghĩa tương tự mà tự người viết đưa vào cùng với “Thi gan”. “Cật” ở đây ý chỉ nội tạng chứ không phải “Cật” trong “Chung lưng đấu cật”.
2. Là một thành ngữ Trung Quốc. Sang đến Hán Việt thì giữ nguyên cụm. “Dục” là muốn, ý định. “Cầm” là bắt, chế ngự. “Cố” là chủ tâm, cố ý. “Túng” là buông lỏng, thả tự do. Thành ngữ này mang tính chiến thuật trong quân sự. Không siết kìm ngay đối thủ mà cố ý nới lỏng, đợi đối thủ lộ vào trạng thái nghỉ, buông lỏng tâm thần, phòng bị. Khi nắm bắt trạng thái chủ quan có lợi thì mới chế ngự, khóa bắt. Đến hiện đại thì thành ngữ mở rộng cho cả triết lý về tâm lý, chính trị, điều hành quản trị hay tình cảm .v.v.v.
3. Một cách chơi chữ từ thành ngữ trong Phật Giáo. “Tâm viên” là tâm loạn động của loài khỉ, vượn. Khỉ vượn thường nhảy nhót, hú hét, đứng ngồi không yên, chuyền cành, phá phách, giỏi bắt chước. Ví tâm con người là “Tâm viên” ý chỉ tâm người loạn động phiền não, uế bẩn, ô trọc. Tâm bị vô minh che lấp dẫn tới hướng tới làm điều ác hơn làm điều thiện. “Ý mã” là ý con ngựa. Ví ý người như “Ý mã” là ý chỉ thường rong ruổi, đuổi theo ngoại cảnh, chưa làm xong việc này đã chạy đi làm việc khác, hoang dã gây hại. Cho nên “định tâm viên, hàng ý mã” là muốn tâm không còn tán loạn hoang mang, ý được làm chủ, nuôi dưỡng hướng tới điều thiện.
Thấy anh viết mới nhớ, hồi nhỏ em mê thơ Tố Hữu lắm. Cái hồi em mới học cấp 1, ở nhà có quyển thơ Tố Hữu bỏ túi bé vừa bằng lòng bàn tay thôi nhưng em thuộc không sót bài nào, kể cả hai bài siêu dài là “Việt Bắc” và “Ta đi tới”. Có một bài luôn khiến em xúc động nhất mỗi khi đọc là “Bà má Hậu Giang”, khi nào rảnh anh đọc thử nhen.
Về quả trám, đọc bài này em mới biết là quả này nấu được nhiều món dzị. Quả này chắc ở miền ngoài heng? Miền Tây em chưa thấy quả này hay cây này bao giờ.
Anh làm em nhớ bà ngoại ghê, 2 tuần nữa cũng là giỗ đầu của ngoại em… Đến bây giờ đôi lúc em vẫn lôi hình ngoại ra coi rồi khóc một mình. Em không dám tưởng tượng đến cảnh mất mẹ… Thật sự mong nửa đời sau của anh sẽ luôn có những bữa ăn ngon bên người anh yêu thương.
Cảm ơn anh đã đọc sách em làm và đã yêu thích quyển sách. Thành công và yêu đời là những thứ xa vời với em, nhưng em vẫn sẽ nhận lời chúc của anh.
Cám ơn Vi đã gợi ý một bài thơ rất hay. Anh mới đọc xong. Cái cây trám thì chỉ trồng ở miền Bắc kéo đến vài nơi ở miền Trung và Tây Nguyên thôi. Hai người phụ nữ anh yêu nhất trong đời anh là mẹ và bà ngoại thì đều mất rồi. Đôi lúc anh cảm thấy lạc lõng. Nhưng tâm lý anh điều chỉnh khá tốt. Cứ vào bếp nấu ăn hay đi trên những đoạn đường quen là mọi thứ như sống lại. Tương lai có quyển nào hay hay Vi giới thiệu anh nha. Anh không rõ chuyện của Vi lắm. Vì vậy đổi lời chúc thành chữ “An” trong “Bình An” đi. Trân trọng em!
Em mừng cho anh vì đã bình ổn tâm lý được vậy. Anh cũng phải an nữa nhé!
Em cũng không rõ chuyện của em lắm haha. Nếu quán còn mở lâu dài thì khi sắp xếp được em sẽ ghé quán kể chơi, để coi mình nhớ được bao nhiêu chuyện đời mình.
Anh Long còn đi xe buýt không? Loạt bài đó làm em thấy tò mò. Tại em cũng rất muốn đi xe buýt đi làm mà tài chính không cho phép, và một phần là em say xe nên nếu nó cứ chạy ẩu và phanh gấp như hiện tại thì khó cho em. Dù sao thì em vẫn ước được đi làm bằng phương tiện công cộng (lẽ ra nên ước khỏi đi làm, nhưng cái đó còn xa vời hơn).
Anh cũng thích đọc sách hả? Nếu anh có thể nói chi tiết hơn về gu sách của mình thì biết đâu em sẽ giới thiệu được vài quyển hợp với anh.
Cảm ơn lời chúc của Vi.
Anh cũng nghĩ quán còn mở là anh em ta sẽ có duyên được gặp lại.
Anh vẫn còn đi xe buýt. Seri xe buýt vẫn viết. Độ này cuối năm tư bản hành anh hơi ác nên viết chậm. Từ khi em sửa bài và góp ý cho anh hồi em còn làm phụ bếp của HSBT làm anh trăn trở hơn và có trách nhiệm hơn với cái mình viết. Vậy nên anh viết chậm. Nhiều khi cứ nhấm nhá lẩn thẩn viết mãi mới xong. Bản thân anh cũng nhiều khi “tâm viên ý mã” lắm nên không thuận, không nhanh. Đi xe buýt thì tiết kiệm xăng xe nhưng đánh đổi thời gian chết cùng đôi lúc mệt mỏi, khó chịu. Việc chạy xe ẩu tả của xe buýt cũng là do cơ chế kpi dẫn đến. Người say khó đi xe buýt. Bật mí là anh hồi nhỏ cũng say lắm. Mà anh đi dần cũng quen và hết say. Lắm lúc anh không rõ đó là anh bị đồng hóa hay được cho là chiến thắng chính mình đây =)) Anh mong phương tiện công cộng ngày một phát triển. Và anh cũng mong không phải đi làm (vì ép buộc nhé).
Anh cũng thích sách, báo, truyện. Em đọc sẽ thấy văn anh viết đôi lúc bị ảnh hưởng bởi nhiều người. Gu sách thì anh cũng không rõ lắm. Công việc của anh phải nhìn thấy nhiều tranh chấp và xấu xí nên anh thích được đọc chút lạc quan nhưng nhẹ, thực tế. Hoặc là chút hồi tưởng, hồi ký. Anh thích sống trong quá khứ nhiều.
Anh cũng rất thích nấu ăn. Hiện đang đọc 2 cuốn Khoa học nấu ăn và Khoa học gia vị của Nhã Nam. Khoa học là một cánh cửa mới mở mang cho anh nhiều thứ mà anh học vẹt từ bà mẹ hay những người quen về nấu ăn từ nhỏ. Giờ mới biết một số đúng và một số sai hết trơn.