Miếng ngon tháng năm#1 – Xôi Thịt

Hà Nội nay chớm tiết lạnh, khô ráo. Chậu Tím thạch thảo trên ban công cũng phấn khởi tươi tắn hẳn ra. Mới đó nhớ về ba tuần trước Ông giời giận khóc trời Nam. Mà khóc than đến hồng thủy ngập trời, mưa gió vần vũ. Khóc đến con mèo mun nhà hàng xóm tôi kêu ngọng từ Hà Nội sang Hà Lội luôn. Sương sớm chưa tan, vẫn giằng co tranh đấu với ánh bình minh. Đứng đợi con xe 49 chở mình đi bán mạng cho tư bản, tôi nghĩ bụng tiết này mà ngồi thảnh thơi ôm bát xôi thịt bên lề đường thì nay cũng tự vỗ ngực “Nhiệm vụ nào cũng hoàn thành. Khó khăn nào cũng vượt qua. Kẻ thù nào cũng đánh thắng”!

Tiếc thay cảnh mất mà người cũng mất. Chẳng còn người nấu ấy. Và cũng chẳng còn kẻ ăn nữa. Mấy năm đổ lại đây nhiễm thói ăn uống quá độ mà lười biếng thể dục thể thao nên lâu rồi tôi cũng không động thìa đũa vào thức ấy. Vậy đành cào cấu tim óc để viết vài chữ cho vơi đi cơn cuồng, cơn nghiện. Dẫu biết rằng việc viết ra nó không dễ dàng gì cho cam. Bởi bao cái mỹ vị, cái hữu tình nhân gian khó mà diễn tả hết qua câu chữ của kẻ hèn này được.

Chuyện là hồi bé tôi còi dóc, dặt dẹo ốm đau suốt. Ngoại bảo mẹ tôi muốn thằng cu có da có thịt, rắn chắc thì phải dẫn nó nhập đạo xôi, đạo nếp. Thế là mẹ con tôi dắt nhau đi tầm kinh học đạo. Bèo dạt mây trôi mấy bận đến 2007 mới tìm được hàng xôi thịt tri kỷ. Từ ngày biết u, mẹ tôi cũng có thêm chỗ tâm giao, tâm sự. Lại học hỏi thêm việc nấu nướng nâng cao tay nghề. Cũng đồng cảnh ngộ gà mái một mình nuôi con.

Thấm thoát mười tám gần hai chục năm, tôi xin được thứ lỗi cho cái đầu óc mụ mị không còn nhớ nổi tên u. Chỉ nhớ đã gọi tên u là “u bán xôi” bao ngày nắng mưa đã từng. Quán u dựng dưới bóng cây đa to trên con đường Giải Phóng huyết mạch. Phía trước mặt còn gốc cây bằng lăng tán bừng sắc tím cả một góc phố mỗi khi đến mùa hoa. Nhớ chính xác thì quán rất gần với Nhà hàng nghệ nhân Đinh Bá Châu nổi tiếng trong vùng thời đó. Đều đặn hàng ngày u mở hàng lúc tảng sáng tầm 5 giờ đến độ 8-9 giờ là hết hàng. Nếu ăn xôi u thường xuyên thì được chiêu đãi kèm món “xôi đứng xôi té”. Được vậy là nhờ ơn ông can và dân phòng của ub ghé thăm đều đặn u tháng vài lần. Cứ lần nào nhìn từ xa thấy thấp thoáng màu áo “vì nhân dân phục vụ” trong con Su cóc là u tri hô cho khách đứng dậy, thu ghế và ba chân bốn cẳng giấu đi đồ hàng. Khách thì tự giác đứng ngồi một góc nào đó ôm bát xôi mà đánh chén hết rồi trả tiền u. Lần nào bị thu mất chồng ghế là u tặc lưỡi xót tiền lên xin về. U còn mắng là đ*t m* lũ đ*y tớ nd, tháng nào cũng nộp mà vẫn hành u.

Nói quán u cho sang mồm chứ thực tế là dạng kinh tế vỉa hè bao đời nay ở cõi này. Cái nghề lấy công làm lãi gánh cả gia đình mình trên vai. Nó cũng là nghề chăm bữa ăn no, ngon cho bao mảnh đời lao động trong năm dài tháng rộng. Ngoài nghề chính nấu xôi thì khi tiết sang thu đông u còn mua len về đan đồ cho mình và con cháu bạn bè mỗi lúc rảnh tay vắng khách. Ôi cái nét người phụ nữ Việt Nam tần tảo chịu thương chịu khó ấy bao đời nay chẳng bút nào mực nào ngừng tả cho được. 

Hè u diện bà ba và quần lụa đen. Ống tay ống chân sắn móng lợn. Đông thì áo khoác và quấn đầu khăn rằn thổ cẩm ngầu đét. Đồ nghề của u gồm: một con dream; 1 thúng ủ xôi, 2 bếp than, 1 bếp ga du lịch, 1 thúng đựng chồng bát, 1 lọ đựng đũa thìa, gia vị, 1 chồng ghế và 2 cái ô che nắng. Con dream chiến cũ được u độ lại hoành tráng để tải hàng vận tiêu. Thúng ủ xôi là thúng tre, múng cói bao quanh. U có cái chăn chiên thổ cẩm rất đẹp giữ nhiệt cho thúng. Hai bếp than phục vụ hấp các lượt xôi sau. Bếp ga du lịch để đun nóng nồi kho tầu ăn kèm xôi. Bát u không mua bừa mà đặt thửa ở làng Bát Tràng. Loại bát loa, thành vừa tay để đựng vừa xôi và thức ăn. Gia vị chỉ có một lọ đựng tiêu xay và một chai xì dầu hiệu Trung Thành. Ngoài ra không có tương ớt gì cả. U bảo xịt tương ớt vào xôi của u không khác gì con cháu đ*’i vào ban thờ.

Món xôi thịt của u có ba thứ làm mê mẩn thực khách: Hạt xôi, nồi thịt kho tầu và cái tay nghề, cái hồn nghề làm say lòng người.

Hạt xôi của u mẩy dẻo, tơi. U bảo dùng nếp cái hoa vàng hàng tuyển. Tối nào trong căn bếp u chẳng đỏ hồng lửa, kiếp nào cũng luân hồi trong ngâm-vo-đồ-đãi. Trăm mẻ như một thế mới tài. Nghĩ bụng đồ xôi như thế mới không bõ cái “Dẻo thơm một hạt đắng cay muôn phần” của người nông dân.  

Nồi thịt kho tầu của u lúc nào cũng nóng nghi ngút khói và ngon tuyệt cú. Trong nồi nước thịt màu nhiệm ấy cơ man nào là giò chả thịt trứng. Món mặn u làm không đa dạng như các quán xôi hot tóp tóp hiện nay nhưng món nào món nấy không chê vào đâu được. Chả có chả mộc, chả cốm. Giò có giò lợn, giò bò. 2 thứ ấy u bảo cũng cất công tìm hàng uy tín và đặt làm. Riêng món trứng và thịt là u tự làm. Trứng có ốp la và trứng quả. Ốp la cực khéo, lòng ở giữa, bông xù đều. Có chín hẳn và lòng đào hiểu dẻo. U bảo ghét tái lỏng vì nó dây dớt lại ăn không dinh dưỡng. Thịt có ba chỉ và nạc vai. Cắt khổ vừa. Màu nâu hổ phách nhìn đẹp mắt. Phần da mềm dẻo nhưng không dai. Cắn miệng thịt có béo ngậy hòa với cái mặn vừa đủ, ngọt hậu ở cuối. Rắc thêm chút tiêu đen nữa thì bừng bừng sức sống một ngày mới. Giờ mà có ông Bụt hỏi chọn một trong hai giữa nồi kho tầu của u hoặc một em vịn trắng trẻo ngọt nước thì tôi chặt kèo vế đầu. 

Món cuối cùng là món làm người ta mê mẩn nhất, cũng là thứ khó diễn tả nhất ở món xôi của u. Nhìn u làm nghề toát ra được cái thần của nghề. Đôi bàn tay gầy guộc ấy cứ đơm, xới xôi thoăn thoắt. Nhiệt tình chào hỏi, gắp thức ăn cho thực khác và rưới những muôi nước thịt óng màu cánh gián cho khách. Quan sát và tính toán. Mọi thứ cứ trôi chảy, mềm mại như nước. Cứ tự nhiên như sinh ra là vậy. Rồi tôi nghĩ nếu xoay ngược vấn đề. Phải là chính những người như u là kẻ thổi “hồn” vào nghề ấy. Thổi vào cái bản sắc riêng, cái tâm của mình vào đó. Nào thì không bán xôi không, không bán thức ăn không, tối thiểu phải mua một món mặn. Không bán thừa mứa. Ăn phải hướng đến ngon. Ngon đến độ thòm thèm. Ăn phải đày đặn. Đầy đặn nhưng hài hòa đầy đủ. Những kẻ cố chấp đòi “ngập ngụa topping” như cánh rì viu ẩm thực ngày nay u đều từ chối phục vụ không thương tiếc. Mà thù dai nhớ lâu đến độ không bán cho từ đó về sau. Gần 20 năm trước làm nghề vỉa hè mà cái uy đến độ bình tọa bình khởi với khách âu cũng là hiếm thấy. Lấy bản lĩnh mình mà mời mà chinh phục thực khách chứ không chiều chuộng, uốn nắn mình phải theo. Nếu có uốn nắn cũng là tự mình phát triển tự mình vươn lên. Giờ này tôi cũng đi bươn chải kiếm tiền như u nghĩ lại mới thấy kính nể những người làm nghề như thế. Luôn trui rèn, đặt trái tim khối óc của mình qua năm tháng khó khăn không phải điều dễ dàng gì. Một số nguyên tắc tưởng chừng manh mún khó ưa mà nay nghĩ lại phù hợp với quy chuẩn kinh doanh F&B thời nay đến lạ. Có lần tôi hỏi u tại sao cứ bắt phải chan một muôi nước thịt. U dậy muôi nước đó để giữ ấm, giữ ẩm phần xôi cuối bát. Đời kẻ ăn xôi mà miếng cuối là miếng khô miếng khốc thì khác gì chết đường chết chợ.  

Đời người hiếm được như ý viên mãn. Đến khi tôi vào cấp 3 thì hay tin u cũng mắc ung thư phổi giống mẹ tôi. Hôm gặp người u gầy xộc, đội mũ len che tóc đã rụng hết. Đồng cảnh ngộ mẹ tôi tặng u một bộ tóc giả và một chiếc áo dài trước ngày u nghỉ bán. Gần một năm sau thì quán đổi người khác bán và u cũng hay tin u mất rồi. Mẹ con tôi từng đến tìm thắp hương nhưng nghe tin con gái u bán nhà rồi chuyển sang nước ngoài định cư hẳn. Quán mới dựng lên nghe nói u bán “công nghệ” lấy tiền chữa bệnh. Tôi có ăn thử nhưng làm không tới nổi được 2 phần. Giận người kém cỏi cũng chán chường cảnh đời cố nhân đi xa nên từ đó tôi cũng ít động lại món xôi thịt. Có chăng cũng đôi lần sau đó ăn. Nhưng hồn vía lúc ăn cũng theo u mà đi mất rồi.