Miếng ngon tháng năm#4-Rau ghém

Bao giờ cho chuối có cành

Cho sung có nụ, cho hành có hoa.

Bao giờ chạch đẻ ngọn đa

Sáo đẻ dưới nước thì ta lấy mình

Bao giờ rau diếp làm đình

Gỗ lim làm ghém thì mình lấy ta

—Ca dao trung đại—-

Các cụ mình thời xưa thể hiện tình cảm, ý tứ đầy chất thơ văn. Lúc buồn phiền nhớ nhung thì “Khăn thương nhớ ai”, “đèn thương nhớ ai”, “mắt thương nhớ ai”1. Đến lúc từ chối tình cảm người theo đuổi mình thì tế nhị nhưng dứt khoát “Bao giờ rau diếp làm đình/ Gỗ lim làm ghém thì mình lấy ta”. Giờ thời đại 4.0 rồi, con người suồng sã và xôi thịt hơn. Nhớ nhung là đăng status cụt lủn. Từ chối là “tiêu chuẩn bạn trai của em thu nhập 100 trẹo/tháng” rồi bỉ bôi miệt thị. Mà nhìn khoa học công nghệ phát triển vũ bão hiện nay thì có lẽ vài năm nữa các nhà phát minh sẽ biến ca dao trữ tình trở thành trò cười trên vũ đài lịch sử. Nhưng chớ có buồn tủi. Sống ở trên đời phải lạc quan. Mình không tìm được cái trữ tình đã mất thì…tìm cái đẹp của tự nhiên, của ẩm thực. Rau diếp, hoa chuối, chuối xanh ăn ghém vẫn đẹp mắt và ngon miệng trong văn hóa ẩm thực đồng bào mình.           

Việc kết hợp món ăn cùng với rau ghém (mà giờ người ta hay gọi là “rau sống”) cần thấu triệt thành ngữ “Hữu duyên thiên lý năng tương ngộ/ Vô duyên gặp mặt bất tương phùng”2. Hễ có những sự kết hợp “chột pha” kiểu trà mạn nấu hải sản hay thịt cầy cháy tỏi ớt là sớm muộn ắt gặp chuyện. Nhẹ thì đi tâm sự mỏng với cụ Tào A Man3. Nặng thì tỳ vị4 tổn thương, sức khỏe suy giảm nhanh chóng. Ngược lại có những món mà thiếu rau ghém thì như đời Bá Nha thiếu Tử Kỳ5, như khúc Cao Sơn thiếu Lưu Thủy6. 

Trước hết tôi không muốn nói về chuyện rửa sạch rửa bẩn, giun sán cho đến những thứ “hắc ám” như ngâm phun hóa chất, dư lượng thuốc trừ sâu. Bởi lẽ niềm tin ban sơ vào cái thiện của dân xứ mình thời nay đã leo lắt lắm rồi. Thực lòng không muốn chà đạp, giày xéo nhau thêm nữa.   

Hoài niệm về cái thời thơ dại cởi chuồng đứng đái bờ rào, mâm cơm cả nhà đặt vỏn vẹn một xoong nhỏ cà chua chưng chút thịt băm vụn. Tươm tất hơn, đầu tháng có lương, có hưu thì có miếng thịt lợn luộc hoặc chút tóp từ mẻ mỡ mới chưng với bát mắm nhĩ ớt hiểm. Ăn kèm một rổ rau sống từ khoảnh đất bờ mương ngoại trồng. Có xà lách để cả tầu, húng Láng, húng thơm, bạc hà, mùi ta và mùi tầu. Phúc phần tốt có khách tới chơi cho quà hoặc thèm quá khéo xin hàng xóm thì có thêm giấp cá, nõn chuối cho thêm vị bữa ăn. Từ khi bắc nồi cơm nóng hổi ra là mấy anh em cháu chắt đơm lia lịa, ăn như lũ tằm ăn rỗi. Dẫu không thể kể những bữa ấy là sang trọng. Thế nhưng chắc chắn đó là những bữa ăn ấm cúng, thân mật khó quên trong đời.

Rau ghém là cái món thử tài ba khéo léo của người nội trợ. Phải bỏ công chuẩn bị kỹ càng, yêu cầu vừa ngon miệng, lại phải đẹp mắt. Dù nhiều khi người ta chỉ coi món ấy đứng trong mâm cơm với vai kẻ tháp tùng hay người đồng hành với món chính. Thì trong bản chất, rau ghém vẫn là thứ tự có nét đẹp riêng, bản sắc riêng trong những bữa ăn người Việt. 

Chủ lực và phổ biến nhất trong món rau ghém có thể kể đến xà lách. Nhìn từng tầu lá xanh lục, xanh lá mạ mà thấy tươi mát cõi lòng. Nõn chuối non thái lát thì sở hữu sắc trắng. Cái sắc ấy tinh khôi như cổ tay người thiếu nữ ta vô tình thấy khi ngang qua nơi phố vắng. Hoa chuối thì hồng hồng từng lát. Qua rằm chui vào quán xá bán món mộc tồn7 quốc hồn quốc túy sẽ thấy màu tím sẫm huyền bí của lá mơ lông. 

Chế biến rau sống cũng kỳ công lắm thay. Không phải loại nào cũng ngắt hái, rửa sạch vẩy ráo là mang ra cầm tay đánh chén được. Đất xứ Đoài Bắc kỳ nổi tiếng với rau muống Linh Chiểu8. Người ta ăn rau muống sống bằng cách dùng dao chẻ thân. Kỹ nghệ đạt chuẩn là sợi chẻ dài vừa, giòn mà không dai, nát. Chẻ xong phải giữ sắc xanh nhạt đó bằng cách thả vào chậu nước hòa tan chút chanh cùng vài hạt muối trắng. Rau diếp ngô, diếp ta phải tước gân cho đỡ hăng rồi thái chỉ nhỏ. Tôi có điều lăn tăn không rõ các giống rau diếp phạm tội nợ gì không mà giờ ở hàng quán Hà Nội hầu như tuyệt tích. Mùi ta màu lục tươi, các phiến lá chia thành từng tua đẹp mắt nhưng mỏng manh như cánh chuồn. Rửa phải thật nhẹ nhàng khéo léo chớ nên lực điền khua khoắng dập nát. Rồi còn cơ man lá sung, đinh lăng, lộc vừng, vọng cách, kinh giới, bạc hà, hành củ chẻ …nhiều không kể hết khi ăn ghém với món cá, món gỏi. Nếu nói về ghét bỏ, thù hằn thì duy có cái kiểu sử dụng rau sống trong các nhà hàng sang trọng thời trước là đáng lên án. Người ta lột từng lớp xà lách xanh biếc, xếp từng nhánh rau sống tươi đẹp làm trang trí, làm lớp lót, đặt trên lớp men đĩa lạnh băng. Sau đó đưa bầy hầy thịt cá nằm đè lên chúng. Hành sự món chính xong xuôi thì bội bạc ghẻ lạnh. Hay kể như món salad của mấy anh Tây mũi lõ, cứ xóc tá lả rau sống với nào thịt, cá, bánh mì nướng, trứng gà… rồi tưới tắm dầu, sốt. Chưa biết hay dở ra sao nhưng làm vậy vô tình tước đoạt cái chất thanh khiết, mát lành và mộc mạc của rau sống đi nhiều. 

Tới những dịp mâm cao cỗ đầy, tiệc tùng bét nhè mà xuất hiện đĩa rau sống thì lòng niệm Ơn giời cậu đây rồi! Miệng lưỡi đang ngán ngẩm tụt pha mà chỉ một gắp rau ghém là đời sắp tắt lại lóe, tàn đèn lại rực. Cũng có những món mà thực tình không có rau ghém thì từ hay hóa dở. Nghĩ mà xem nếu món nem rán Hà Nội hay món bánh xèo Miền Trung vàng rụm ấy mà không gắp kèm rau sống, nhúng vào mắm giấm tỏi ớt, mắm nêm thì thành ra lạc quẻ, thô lỗ biết bao. Nghe đâuu nơi miền Tây sông nước có món lẩu cá kèo ăn với nhiều loại rau ghém địa phương hay lắm. Anh mà bỏ rổ rau sống thì chắc dân họ khiêng anh đi gặp Thần Sông mà kêu gào oan khuất ngay. Nói nặng vậy thôi chứ thời buổi hội nhập Tây Tầu, có kẻ bỏ hết rau ghém ra khỏi thực đơn của mình mà vẫn ăn ngấu nghiến hằng ngày được. Thôi cũng tùy vậy.

Rong ruổi xuôi ngược từ Nam chí Bắc mà thấy món rau ghém muôn màu muôn vẻ. Trên các vùng núi có nhiều loại rau rừng nhưng vị mạnh, mùi đặc trưng nên tôi thấy trong bữa thì người ta chỉ chọn độc 1 đến 2 loại ăn sống. Xuôi theo mạn trung du đến đồng bằng Bắc Bộ, nhất là đất Kẻ Chợ9 nơi dân tứ xứ thập phương đổ về mưu sinh thì thấy rổ rau sống đa dạng lắm. Mỗi người một ý nên tùy họ lựa bỏ ăn gì. Về tới miền Trung, xứ Quảng Nôm quê tôi thì không có kén cá chọn canh như thế mà đều một bài như nhau. Đã ăn là ăn tất, ăn ngon và không phân biệt. Đặc biệt ở đất Hội An món rau sống của họ chọn đủ ngũ vị cay ngọt đắng chát chua. Tiếc nuối nhất đời tôi là chưa được đi tới sông nước miền Tây và miền Nam nên không được biết rau sống trong đó họ ăn thế nào. Tương lai có dịp quyết phải bù đắp!

Người ta nói buôn có bạn, bán có phường. Cánh rau ghém là cặp bài trùng với rau gia vị (rau thơm) và các loại củ quả như chuối chát, khế, riềng, gừng, sả…trong các món ăn của người Việt. Muốn túy lúy với nàng thơ Lolotica10 thì phải sẵn húng quế, rau răm, hành củ chẻ cùng ớt, lạc. Còn thèm khát lương thiện, cào cấu đòi lương thiện thì thả chút hành hoa hăng nhẹ, cay dịu vào bát cháo Làng Vũ Đại. Xương xông hắc nồng, hăng. Lá lốt thì hắc nhẹ, the đắng. Hai thứ này chuyên trị phường tanh bùn nơi sông lạch ao hồ như ếch, chạch, lươn. Muốn đưa miệng lưỡi giong buồm ra khơi, thưởng thức cái mặn mòi biển cá trong nước canh chua thì phải có ngổ ba lá xanh tươi với thân cuống mọng nước. Cũng không được quên giá đỗ. Cái thứ trắng ngà thân tròn béo ăn sống tanh tanh bùi bùi hoặc trụng sơ nước sôi. Ẩm thực bao la, khẩu vị phóng khoáng, không có gì trói buộc người ta là vậy. Cũng tùy gia cảnh, địa phương, tài chính hay cái tài chế biến người nội chợ mà gia giảm, chế biến khác nhau hẳn. Thứ này nhiều, thứ kia ít, thứ này chiên, thứ kia lại chụng, trộn, xắt…Các cụ nói Đại đồng tiểu dị11 có phải chăng chính là như vậy? 

Cái món rau ghém này không biết đã xuất hiện trong bữa ăn người Việt mình từ thuở nào. Chỉ biết nó vẫn đồng hành xuyên suốt tới nay. Từ những mâm cơm thường ngày cho đến những khi dịp trang trọng. Nó là khúc dạo đầu trinh nguyên, tươi mát. Là men say, lạc thú tới tận cùng lục giác con người. Là cứu cánh trong cuộc sống đô thành ngột ngạt, xôi thịt đầy tù túng. Nói đến thiên hoa loạn trụy12, lỡ trót quên nói tại sao người đời lại gọi là “Rau Ghém”. Có lẽ từ “ghém” này là của “gói ghém”. Gói ghém cái hồn cốt, thổ nhưỡng non sông và cái phong tình con người quê hương mình.    

Chú thích:

{1} Bài ca dao về tình yêu đôi lứa thời kỳ trung đại rất hay. Khuyết danh (Không rõ tác giả). 

{2} Hai câu đầu trong bài ca dao về tình yêu đối lứa thời kỳ trung đại. Khuyết danh (Không rõ tác giả)

{3} Tiểu tự của Tào Tháo. Tiểu tự là loại tên gọi phụ dùng trong phạm vi thân mật đời sống hoặc giai đoạn đời sống nhất định. Ở đây người viết dùng tiểu tự của Tào Tháo để mang tính thân mật và cũng chống ngán do người đọc đã quá quen với việc gán tên Tào Tháo với việc đau bụng.

{4} Khái niệm của Đông y chỉ hệ thống cơ quan trong cơ thể con người. Tỳ chủ vận hóa. Vị chủ thu nạp. Tỳ vị có vai trò sản xuất khí huyết, duy trì năng lượng, duy trì cân bằng âm dương trong cơ thể. 

{5} Điển cố, điển tích thời Xuân Thu Chiến Quốc của Trung Quốc nói về tình bạn tri âm. Bá Nha người nước Sở, làm quan nước Tấn. Bá Nha là cầm sư cổ cầm nổi tiếng đương thời. Tử Kỳ ở núi gần cửa sông Hán Dương là danh sĩ ẩn dật, làm tiều phu kiếm tiền nuôi sống cha mẹ. Bá Nha theo lệnh vua Tấn đi sứ Sở trở về đến sông Hán Dương thì gặp Tử Kỳ. Tử Kỳ thưởng thức, thấu hiểu tiếng đàn của Bá Nha nên hai người trở thành tri âm. Khi chia tay, Bá Nha hẹn năm sau sẽ lại thăm Tử Kỳ rồi nhanh chóng hồi kinh.

Khi Bá Nha trở về thăm Tử Kỳ thì hay tin bạn lâm bệnh rồi mất. Bá Nha gẩy đàn thêm một lần thương tiếc, tế lễ bạn rồi vái đàn một lạy xong đập vỡ đàn, không bao giờ chạm đến đàn nữa vì người thấu hiểu tiếng đàn của ông đã không còn trên đời.

Giữa đàn nhạc và nghe nhạc cái nào khó hơn? Có lẽ là cả hai đều khó. Đàn cái tâm, cái ý mình nghĩ khó. Nghe cái âm, cảm cái âm trong tâm người đàn cũng khó. Vì vậy tìm tri âm, tri kỷ sao mà khó. Vì vậy mà người đời mới nhớ mãi tích Bá Nha Tử Kỳ. Người viết cũng mượn ý này để nâng ý hòa hợp, thấy hiểu của những món ăn với nhau. 

{6} Cao Sơn Lưu Thủy là được xếp trong Thập đại danh khúc của Trung Hoa. Là danh khúc hợp từ hai khúc nhạc Cao Sơn và Lưu Thủy mà Bá Nha thường tấu. Chỉ có Tử Kỳ là người thấu hiểu sâu xa từng nốt nhạc của Cao Sơn và Lưu Thủy.     

{7} Là cách nói lái chơi chữ. Mộc là cây. Tồn là còn. Mộc tồn là con cầy. Người viết dùng cách nói lái vừa để câu văn có thêm tính chơi chữ nhưng chủ yếu là tránh cánh chị em đưa người viết đi chấp hành án tử hình treo cổ không thông qua xét xử =))

{8} Một trong bốn đặc sản tiến vua ngày xưa của vùng đất cổ Sơn Tây ở Bắc Kỳ. Người ta nói rau muống mọc trên đất này giòn, ngọt, bùi. Người ta cho rằng rau muốn ở đây ngon do mạch nước sủi lộ thiên và phù sa màu mỡ từ sông Hồng bồi đắp. Hiện rau muống Linh Chiểu thời nay canh tác đã có nhiều ít lai tạp giống. Do vậy có thể được coi là thất truyền. Hồi bé người viết chỉ được nghe về giống rau muống này từ bà ngoại mình chứ chưa từng được thử.

{9} Từ nhiều nghĩa chỉ “Hà Nội”, “Người Hà Nội”, “Kinh thành Thăng Long xưa” hay kinh thành nói chung. Từ này không nằm trong văn bản hành chính nhà nước các triều đại nhưng lại là từ được dùng nhiều nhất chỉ nét đặc sắc về lịch sử, văn hóa, phong tục … về Hà Nội. Trong bài viết này, mình chỉ theo nghĩa “Hà Nội”.

{10} Chơi chữ của “Lòng lợn tiết canh”

{11} Thành ngữ chỉ việc phần lớn hoặc nhìn thoáng qua thì giống nhau nhưng soi xét kỹ lưỡng thì có chi tiết khác nhau.

{12} Thành ngữ có nguồn gốc từ điển tích Phật giáo tả điềm lành, cảnh tượng hoa rơi đầy trời khi Đức phật Thích ca nhập định, thuyết pháp. Thành ngữ này ngày nay được dùng theo sắc thái chê bai việc lời nói, diễn đạt nghe khoa trương, màu mè nhưng thổi phồng, thiếu kiểm chứng. Trong bài này người viết mượn một phần sắc thái của việc nói khoa trương, màu mè nhưng cũng không muốn sắc thái quá chê bai phần nội dung mình viết.

Note 1: Đã sửa lần đầu về câu cú bớt lối “khẩu ngữ” và rõ ràng một số ngữ nghĩa. Vẫn còn một vài câu thực sự chưa tìm được lối viết rõ ràng, thể hiện ý bản thân đúng hơn.