Để trứng cuốn đi

Đó là một quán bánh cuốn nóng nhỏ nằm ngay trên vỉa hè của một tiệm trông chừng là bán phụ kiện điện thoại, nhưng có treo bảng bán cả bảo hiểm các loại. Ngay sát bên quán là hàng đồ chơi trẻ con, treo lủng lẳng mấy con diều hình người dơi người nhện trông hết sức kệch cỡm. Hàng bánh cuốn chỉ có chừng 6-7 cái bàn con, loại bàn nhựa ghế nhựa vuông nhỏ vẫn hay bắt gặp ở bất cứ quán vỉa hè nào. Từ ngoài nhìn vào, phía bên tay trái, ngay sát chỗ treo diều, là cái tủ để thức ăn các thứ, cùng một cô gái ngồi lấy bột đổ lên bếp làm bánh cuốn nóng ngay tại chỗ. Phía bên tay phải là mấy cái bàn cho khách, xếp san sát nhau, trên bàn đặt mấy ca đựng nước mắm trông cứ như ca trà, chả có chút tỏi ớt nào trong nước mắm cả. Ngoài ra còn có thêm một hai ống muỗng đũa gì đấy, hễ bàn nào ăn thì lấy xong rồi đến bàn khác, chứ không phải mỗi bàn có riêng một ống muỗng đũa. Dưới đất không có một miếng khăn giấy hay thức ăn rơi vãi nào, có lẽ nhờ anh phục vụ nhanh nhẹn đã dọn sạch đi mỗi lần khách ăn xong.

Quán chỉ có đúng hai người, mà tôi đoán là hai vợ chồng trẻ hoặc ít nhất cũng anh chị em trong nhà gì đấy: một cô gái ngồi làm bánh và một anh tạp vụ làm tất cả mọi việc còn lại. Cả hai người đều rất trẻ, đoán chừng ngoài hai mươi, có khi trẻ hơn cả tôi. Họ không nói nhiều, tôi ngồi ăn cả buổi mà thường chỉ nghe những câu như “anh/chị ăn gì?”, “một bánh cuốn đem về”, hoặc “của anh/chị hai mươi lăm nghìn ạ”. Tôi không để ý đến anh chàng phục vụ lắm vì anh có vẻ rất bình thường, chỉ làm đúng công việc của anh: bưng món cho khách, dọn dẹp bàn ăn, thu và thối tiền, chỉ có vậy. Người tôi để ý dĩ nhiên là người còn lại trong quán: cô gái làm bánh. Ở cô toát lên một vẻ gì đó khiến tôi luôn có cảm giác cô là một người khuyết tật. Có lẽ là vì phần thân trên của cô, từ hông trở lên, nhanh nhẹn và luôn tay làm việc quá mức, đến nỗi phần thân từ hông trở xuống gần như bất động. Cô ngồi trên ghế, chỉ xoay hông qua lại giữa tủ đồ ăn và chỗ để xửng hấp bánh. Vừa mới thấy tay cô múc bột thoa lên xửng bên phải, đã thấy thoăn thoắt cắt bánh ở bên trái, rồi lại múc nhân, cuốn bánh… Cô ấy cứ như đang trình diễn một vũ điệu nấu ăn nào đó điêu luyện đến mức tuy chưa kết hợp với âm nhạc nhưng cũng đủ khiến tôi say mê nhìn không rời mắt được. Tôi tưởng tượng cô giống như Christine Hà (người Mỹ gốc Việt, là người đoạt giải quán quân trong cuộc thi truyền hình thực tế Vua đầu bếp Mỹ MasterChef, mùa thứ ba), đang đứng trong căn bếp huyền thoại của chương trình Vua đầu bếp, không có một chút sơ suất nào trong việc làm món ăn, không hề có một động tác thừa nào. 

Tiệm bánh cuốn của cô gái nằm trên vỉa hè một con đường nhỏ (mà tôi đã quên tên) ở quận 12, Sài Gòn. Anh người yêu của tôi trọ ở gần đấy, và lần nào tôi có dịp lên Sài Gòn thăm anh, hai đứa đều nhất định phải ghé ăn bánh cuốn mới được. Mỗi khi vào quán chúng tôi luôn luôn gọi đúng một món duy nhất: bánh cuốn trứng! Quán chỉ bán đúng 3 loại món ăn: bánh cuốn nóng, bánh ướt, mỗi dĩa giá 20 nghìn, và món đặc biệt là bánh cuốn trứng 25 nghìn. Thật tình mà nói thì thành phần topping của 3 món này gần như giống nhau: đều có chả lụa này, nem chua này, và một miếng tép chiên đậu xanh (tựa như bánh cống nhưng dẹp), ăn kèm với rau thơm, giá và nước mắm.

Điểm khác biệt duy nhất nằm ở cái loại bánh. Nếu làm bánh ướt, cô gái chỉ việc thoa một lớp bột màu trắng mỏng lên trên cái xửng hấp và đậy lại, khoảng 30-50 giây sau mở ra thì nó đã thành một lớp bánh cuốn mỏng, chỉ việc lấy cây gỡ ra và thoa lớp bột mới, cắt bánh cuốn cho vào dĩa, thế là xong, đơn giản nhất. Nhưng nếu làm bánh cuốn, thì sau khi lấy lớp bánh ra ngoài rồi, cô gái còn phải múc một muỗng nhân (theo như tôi thấy thì gồm có nấm mèo, củ cải hoặc củ sắn, thịt băm và hành) cho lên trên miếng bánh rồi cuộn lại, sau đó mới cắt ra thành từng khoanh trên dĩa.

Còn bánh cuốn trứng, món mà tôi mê nhất, là một hỗn hợp đặc biệt của bột bánh lúc nãy, đánh tan ra kèm với 2-3 cái trứng gà, sau đó mới thoa lên xửng hấp. Như vậy thành quả sẽ là một loại bánh mỏng, mịn, mềm và ươn ướt như bánh ướt, nhưng pha lẫn màu vàng vàng của lòng đỏ trứng, thơm ngào ngạt, lại còn được cuốn thêm lớp nhân giống bánh cuốn lúc nãy. Cắn vào một miếng bánh cảm giác vỏ bánh tan ra trên đầu lưỡi, còn nhân bánh có nấm mèo giòn giòn dai dai, nhai rất thích.

Bản thân miếng bánh cuốn trứng đã là một sự kết hợp nhiều tầng hương vị hoàn hảo của bột bánh, trứng, nấm mèo, và cái ngọt của thịt băm với củ sắn, chưa kể đến mớ đồ ăn kèm như chả lụa, nem chua, hay bánh tép chiên đậu xanh mà tôi nhắc đến lúc nãy. Nước chấm tuy nhìn như nước trà nhưng hóa ra lại rất vừa miệng, không mặn quá cũng không ngọt quá, tuy hơi thiếu mùi cay nồng của ớt nhưng quán có cho thêm ớt băm nếu tôi yêu cầu nên xem như mọi thứ đều rất chỉn chu rồi.

Thật lòng tôi vẫn nghĩ món bánh cuốn trứng đó là một phát minh riêng của cô gái bán bánh nhanh nhẹn kia, vì đi loanh quanh ở Sài Gòn, ở quê tôi, hay ở Cần Thơ – nơi tôi sống hiện tại – tôi vẫn không tài nào tìm ra một quán thứ hai bán món bánh này. Mọi quán khác chỉ có bánh ướt hoặc bánh cuốn nóng, và vị của chúng thì như nhau, chả có gì đặc sắc. Bánh cuốn trứng là điều làm nên sự khác biệt của quán ăn nhỏ này và có vẻ như chính món đấy đã giúp lôi kéo rất nhiều khách, khiến cô gái kia ngồi làm bánh không một phút nghỉ tay, và quán bán từ chiều đến tận nửa đêm. Một điều đặc biệt nữa là tôi thường đến đây ăn cùng với bạn trai của tôi, nên mọi thứ xem chừng lại càng ngon lành cành đào hơn. Vì suy cho cùng, không quan trọng là bạn ăn món gì, mà quan trọng là bạn ăn cùng với ai mà, phải không?